Le riz

J'avais failli en parler pendant notre dernier séjour en Thaïlande et l'occasion m'en est donnée maintenant, en attendant que notre camping-car arrive à Long Beach, Californie.

Cette céréale qui a longtemps était boudée chez nous et que l'on retrouvait principalement le vendredi dans les cantines en accompagnement du traditionnel poisson, retrouve une place honorable dans le panier de la ménagère suite à l'apparition sur les rayons des magasins de nouvelles variétés au goût plus agréable provenant d'inde de Thaïlande et d'ailleurs. Qui ne connait pas aujourd'hui les fameux riz au jasmin  Thaï ou basmatis indiens ?

Cette graminée proche dans l'apparence de l'avoine, compte une vingtaine d'espèces et se décline sous plusieurs couleurs. Les premières traces de cette culture remontent pour les plus anciennes entre cinq et sept mille ans avant Jésus Christ et ont été découvertes dans l'Est de la chine et dans une caverne du Nord de la Thaïlande.

Aliment de base de près d'un habitant sur deux sur la planète, il sert  également à la confection de nombreux produits tels que les pâtes alimentaires, l'alcool, l'huile, l'amidon et est utilisé pour l'alimentation animale.
Généralement consommé blanc, c'est-à-dire débarrassé de son enveloppe de son, Il peut s'avérer dangereux pour la santé  s'il constitue l'unique aliment car il est dépourvu sous cette forme de vitamines B et E  et K contenues dans le son et peut entrainer des carences ou maladies graves comme le Béribéri. De plus en plus souvent, il est consommé sous forme de riz brun avec sa pellicule de son.

Les premières rizières sur notre parcours font leur apparition lorsque nous arrivons dans la vallée de l'Indus au Pakistan et nous ne les quitterons pratiquement plus tant que nous serons en Asie. Si chacun des pays traversés produit du riz, la qualité n'est pas toujours égale. Ainsi en Inde, gros producteur nous ne trouvons que difficilement l'excellent Basmatis généralement réservé à l'exportation. Les indiens se contentant souvent de riz de qualité moyenne à mauvaise nettement moins chères. Si autrefois le riz n'était récolté qu'une, voire exceptionnellement deux fois l'an, les choses ont bien changée. L'irrigation massive à partir de rivières et la mécanisation permettent souvent de réaliser trois récoltes comme nous le verrons au Vietnam particulièrement gâté par le réseau hydrographique en provenance de la chaine annamite. Cette surproduction à grands renforts de fertilisants sur des terres non renouvelées et épuisées a bien sur une conséquence directe : le riz n'est pas bon et il n'est pas rare de trouver sur les étagères des boutiques « chics » du riz Thaï
Le Cambodge quant à lui revient doucement à une production de bon niveau après des années de misère que tout le monde connait. Le riz avance à mesure que reculent les mines.                   

La différence la plus notoire dans le sud est asiatique provient du Laos dont la géographie et le relief montagneux ne permet pas la culture de riz de plaine. Les laotiens cultivent une variété de riz qui ne nécessite que très peu d'eau : le riz gluant qu'ils consomment principalement avec les Thaïlandais du nord-est dans la région de l'Isan à forte connotation Laotienne.
La Thaïlande dont je vais parler est l'un des plus gros producteurs de riz de notre planète et le premier exportateur mondial bien que son rendement à l'hectare soit nettement inférieur à ses concurrents.  Il est cultivé intensivement dans la vallée de la Chao Prahia, de Bangkok aux montagnes du nord du pays ou traditionnellement dans l'Est  du pays où nous nous trouvons, il est de notoriété publique qu'il s'agit d'un des meilleurs riz au monde par ses qualités gustatives.

Tout commence, tout du moins dans l'Est du pays qui ne fait qu'une récolte annuelle, au mois d'avril, lorsque les premiers nuages annonciateurs de la mousson moutonnent dans le ciel. Comme c'est souvent le cas en Thaïlande, tout débute par une fête. Les villages des cantons dans tout le pays s'affrontent lors de la fête des fusées qui va durer tout un mois et donne lieu à des festivités royales à Bangkok. Chaque village achète des fusées de plusieurs mètres le long bourrées de poudre et à tour de rôle, ils les installent sur une rampe de lancement et procèdent à leur mise à feu au milieu d'une foule compacte.

Véritables missiles, ces fusées partent dans un bruit de réacteur à plusieurs kilomètres de hauteur à une vitesse vertigineuse. Les infos nationales ont annoncé qu'un avion de la Thaï a failli être touché par une de ces fusées peu après son décollage de Ubon Ratchatani, non loin de chez nous dans la journée d'hier. Le vainqueur est celui dont le corps de fusée vide met le plus de temps à regagner le sol. C'est également le signe que la récolte à venir sera bonne. Malheur à celui dont la fusée explose comme ce fut le cas pour celle du village où nous nous trouvons. C'est un très mauvais signe.

Contrairement à ce que nous pourrions penser, le riz demande une grande attention pendant toute sa croissance. Il a besoin d'eau constamment mais pas trop non plus car il pourrait pourrir et de soleil.

Pour gérer cette eau, le riz est généralement planté sur de petites superficies entourées par des talus de terre dotés  de vannes archaïques qui permettent de réguler l'eau. Lorsque qu'il a atteint presque sa maturité, le vent et l'orage sont  redoutés car s'il est couché au sol, les grains mouillés pourrissent rapidement et bien souvent il faut moissonner avant l'heure pour tenter de sauver une partie de la récolte.
Lorsque l'heure de la récolte arrive en octobre, les moissonneuses venues du centre du pays tournent à plein régime jours et nuits pendant plus d'un mois.

Les endroits les plus mouillés sont moissonnés à la main pour ne pas écraser la récolte.

Dans ces cas, il faudra le battre à la main.

Le riz est ensuite mis à sécher une journée complète en plein soleil. Tous les endroits plats du village sont réquisitionnés ainsi que les routes. Il faut faire vite avant qu'il ne moisisse. Pendant toute la journée, il sera retourné sans cesse à l'aide de grands râteaux.

C'est aussi le moment où passent dans les villages les grossistes qui l'achètent au plus bas à des paysans qui n'ont d'autres choix que d'en vendre une grande partie pour payer les moissonneuses et  rembourser les prêts. La part pour la consommation annuelle et pour le prochain semi est stockée dans les petites cabanes attenantes aux maisons.Il ne sera blanchi qu'au fur à mesure des besoins pour lui conserver sa saveur. Les chaumes sont récupérés et mis en meules.

Ils serviront à alimenter le bétail pendant la prochaine saison. Pour l'instant c'est la fête. Après avoir passés prés de six mois à l'étable, les vaches et buffles retrouvent les rizières et se régalent des jeunes repousses. Les jeunes du village partent à la recherche des grillons qui constitueront des friandises de choix une fois grillés.
Lorsque la saison est terminée, qu'elle est été  bonne ou mauvaise, c'est l'heure de remercier les éléments, l'eau apportée par la mousson, le soleil pour avoir muri le riz, le vent et l'orage de ne pas l'avoir couché. C'est le moment du loï ka tom. C'est aussi le moment de faire un vœu lors de la mise à l'eau de la petite embarcation. Pourquoi pas pour une future bonne récolte.

Nous consommons le riz généralement en accompagnement de plats salés, mais il faut savoir que le riz en Asie se consomme également en une infinie variété de desserts et confiseries souvent délicieux. Je vous en épargnerai la liste comme le fit si bien avec la crevette Buba dans l'excellent Forest Gump.

Il faut savoir aussi que le riz asiatique ne convient pas à la confection des paellas auxquelles il faut préférer un riz de Camargue ou espagnol.

Une fois n'est pas coutume, je vais finir par une recette de cuisine, le fameux  Khao Pad ou riz cantonnais ou  tout simplement le riz frit.

Pour 4 personnes :
Ingrédients : environ 100 g de riz Thaï (selon l'appétit), quatre gousses d'ail,  400 g au choix de porc, poulet, calamars émincés, crevettes décortiquées, 3 œufs, un bouquet de coriandre fraiche, cinq ou six jeunes oignons verts en tige, un citron  vert de préférence, un concombre, deux tomates, poivre, nioc man, quelques piments oiseaux ou Espelette moins forts

Cuire au préalable dans un autocuiseur le riz Thaï sans le saler et réserver. Une casserole fera l'affaire. Pour info les asiatiques ne salent pas le riz à la cuisson.
Sur feu vif, dans un wok ou une poêle creuse faire dorer l'ail ciselé dans un peu d'huile, ajouter la viande émincée ou crustacés jusqu'à cuisson (dans le cas de crevettes vous pouvez en réserver quelques-unes entières pour décorer le plat), casser les œufs et les incorporés. Remuer jusqu'à ce que les œufs cuisent et se défassent  (genre œufs brouillés), ajouter le riz et mélanger sans arrêt,  jusqu'à ce que le riz ne colle plus, arroser de nioc man à convenance et poivrer, ajouter la coriandre, les oignons ciselés et les tomates coupées en quartier, mélanger une ou deux fois. Le plat est terminé. Si vous aimez les plats relevés, ajouter lors de la cuisson de la viande quelques piments.

Pour relever le plat : le traditionnel Prick nam pla. :
Dans une coupelle, placer deux gousses d'ail écrasées et grossièrement hachées, deux ou trois piments finement ciselés, arroser généreusement de nioc man, ajouter deux ou trois brins de coriandre fraiche et d'oignons verts en tige ciselés, arroser du jus d'un citron vert.

Il ne vous reste plus qu'à servir dans des assiettes décorées de rondelles de concombre qui servent en autre à calmer le feu du piment et à relever avec le prick nam pla.